Pengaruh Jenis Bubur Buah dan Pemanis terhadap Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi, dan Aktivitas Antioksidan Selai Kersen (Muntingia calabura L.) Lembaran

Kersen (Muntingia calabura L.) merupakan buah yang mengandung antioksidan dan serat bermanfaat bagi kesehatan. Buah kersen masih belum banyak dimanfaatkan menjadi suatu produk makanan olahan. Oleh karena itu, dikembangkan berbahan dasar seperti selai lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bubur disaring/tidak disaring serta menggunakan fruktosa cair/fruktosa cair+stevia pada lembaran, menganalisis karakteristik fisik, kandungan gizi, aktivitas antioksidan, kontribusi energi zat gizi per takaran saji didesain secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor pertama yaitu penyaringan meliputi A1 (disaring) A2 (tidak disaring), sedangkan faktor kedua jenis gula B1 (fruktosa cair) B2 cair + stevia). Keempat formula lembaran dilakukan analisis fisik (total padatan terlarut, warna L, a+, b+, hue, chroma), (kadar proksimat, pangan, total gula), saji. Data dianalisis uji Two-way Anova lanjut Duncan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan hasil chroma, kadar tetapi terdapat a+ gula. Formula penggunaan stevia memiliki lebih rendah 30,15-37,9% 41,25-47,78% dibandingkan komersil, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif selingan seseorang mengurangi kalori asupan juga tinggi sebesar 7,77% atau 2,72 g/35 g.